Wein ABC

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A


A. O. C.
Abk. für Appellation d'Origine Contrôlée, kontrollierte Herkunftsbezeichnung für französische Qualitätsweine. A. O. C.-Weine müssen die für das Gebiet typischen geschmacklichen Eigenschaften aufweisen.


Alkohol
wissenschaftlich Äthanol, entsteht während der Gärung des Traubenmosts aus dem Traubenzucker durch die Arbeit von Hefen. Er ist ein wichtiger Geschmacksträger im Wein und verleiht diesem geschmackliche Fülle und Kraft. Weine haben in der Regel einen Alkoholgehalt von elf bis 15 Volumenprozent, in bestimmten Fällen auch unter zehn oder über 20 Vol.-%.


Aroma
von insgesamt 800 bis 1.000 Geruchsstoffen hervorgerufene Geruchs- und Geschmackseindrücke von Weinen. Man unterscheidet zwischen blumigen, würzigen, fruchtigen, mineralischen, vegetabilen, karamellisierten, holzigen, rauchigen, erdigen, medizinischen oder chemischen Aromen.


Ausbau
Weine nach vollendeter Gärung lagern mit dem Ziel, sie vor dem Abfüllen eine gewisse geschmackliche Reife gewinnen zu lassen. Die Weine werden in der Regel in Stahltanks oder Holzfässern wie beispielsweise dem kleinen Barriquefass gelagert.


Auslese
Qualitätsstufe deutscher und österreichischer Prädikatsweine, die aus vollreifen Trauben mit hohem Zuckergehalt gekeltert wurden. Die Trauben müssen mit der Hand gelesen werden und die Weine schmecken meist lieblich oder süß, nur in seltenen Fällen, etwa bei Rotweinen, können Auslesen auch trocken sein und weisen dann einen hohen Alkoholgehalt auf.

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B


Barrique
ursprünglich aus dem Bordeauxgebiet stammendes, in der Regel aus Eichenholz von mehr als 150 Jahre alten Bäumen gefertigtes Holzfass mit einem Fassungsvermögen von etwa 225 Litern, das zur Gärung bzw. zum Ausbau von Weinen benutzt wird. Durch den Alkohol des Weins werden Aromastoffe aus dem Holz gelöst (z. B. Vanillin und Raucharomen), aber die wichtigste geschmackliche Veränderung des Weins wird vom Sauerstoffaustausch bewirkt, der durch die Holzdauben hindurch stattfindet. Ein gutes Barrique kostet bis zu 500 €. Fast alle großen Rotweine der Welt werden im Barrique ausgebaut.


biologischer Weinbau
auch als ökologischer Weinbau bezeichnete Sonderform des Weinbaus, bei der der Schutz der Natur und der Ökosysteme einen wichtigen Aspekt der Arbeit bilden. Das Ziel ist, in Abgrenzung zum oft intensiven Pflanzenschutz- und Düngemitteleinsatz des konventionellen Weinbaus die Produktion von qualitativ hochwertigen Weinen ohne den Einsatz von Mitteln, welche die Umwelt oder den Menschen schädigen könnten.


Blanc de Blancs
ausschließlich aus Weißweintrauben gekelterter Schaumwein. Die Bezeichnung stammt ursprünglich aus der französischen Champagne, wo sie für besondere Schaumweine verwendet wird, die im Unterschied zu den Standardprodukten nur aus der Rebsorte Chardonnay gekeltert wurden.


Blanc de Noirs
aus Rotweintrauben gekelterter Weißwein oder Schaumwein. Der Saft der Trauben wird dazu bei Ankunft im Keller sofort von den Schalen abgepresst, in denen die dunklen Farbstoffe enthalten sind.


Boden
die durchVerwitterung und chemische sowie biologische Zersetzung entstandene Materialschicht, mit der die Gesteinsschicht der Erdkruste, der Unterboden, bedeckt ist. Der Boden besteht aus mineralischen und organischen Bestandteilen und ist mit Wasser und Luft durchsetzt. Seine chemische Zusammensetzung, seine physikalische Struktur und die in ihm lebenden Bodenorganismen wie Pilze, Hefen, Bakterien etc., gehören zu den Faktoren, die den Weingeschmack wesentlich beeinflussen. Viele Rebsorten bringen nur auf bestimmten Böden gute Weine hervor. Manchmal wird statt des Begriffs „Boden“ auch die französische Bezeichnung „Terroir“ verwendet, die aber wesentlich umfassender ist und beispielsweise auch Traditionen der Weinbergs- und Kellerarbeit beinhaltet, die ebenfalls für den Weinstil verantwortlich sind.


brut
offizielle Geschmacksbezeichnung für Schaumweine, die einen Restzuckergehalt von weniger als 15 Gramm/Liter aufweisen. Das Wort stammt aus dem Französischen und bedeutet „unbearbeitet“ oder „roh“. Als „brut nature“ oder „brut zéro“ werden Schaumweine mit weniger als 3 Gramm/Liter Restzucker bezeichnet.


Bukettder
Duft des Weins; in der Regel spricht man nur bei Weinen mit vielschichtigem, anregendem Aroma von einem Bukett. Das Wort stammt aus dem Französischen und bedeutet „Strauß“.

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C


Charakter
ausgeprägte, individuelle Geruchs- und Geschmackseigenschaften von Weinen, die gleichzeitig auch typisch für die jeweilige Herkunftsbezeichnung bzw. für die verwendete Rebsorte sind.


Château
französisch für „Schloss“, in vielen französischen Anbaugebieten ein Weingut, das allerdings nicht in einem wirklichen Schloss untergebracht sein muss; ein festes Gebäude ist ausreichend. Im Unterschied dazu muss ein Weingut, das seine Weine als „Schlossabfüllungen“ anbietet, in einem unter Denkmalsschutz stehenden Schloss untergebracht sein.


Chiaretto
italienische Bezeichnung für helle, roséfarbene Weine. Das italienische „chiaro“ steht für „hell“. Die Bezeichnung wird ausschließlich für die Rosévarianten des roten Bardolino verwendet.


Classico
italienische Bezeichnung für Weine, die aus der historischen Kernzone bestimmter Anbaugebiete oder von deren besten Rebflächen stammen. Die bekanntesten Classicozonen findet man in den Anbaugebieten von Chianti, Valpolicella, Bardolino, Kalterersee, Soave, Orvieto und anderen.


Crianza (Rioja)
spanische Qualitätsstufe für Weinen, die im Holzfass ausgebaut wurden. Das spanische Wort bedeutet „Aufzucht“. Ein Wein der Qualitätsstufe Crianza muss im Riojagebiet zwölf, in anderen Anbaugebieten auch nur sechs Monate in Eichenholzfässern von höchstens 600 Litern Fassungsvermögen, anschließend dann noch einige Monate in der Flasche reifen, bevor er verkauft werden darf. Noch länger gelagerte Weine werden als „Reserva“ oder „Gran Reserva“ vermarktet.


Cru
das französische Wort für „Wuchs, Gewächs“ steht für besondere Weinbergslagen, die zu den besten der jeweiligen Weinbauregionen oder Anbaugebiete gehören, bzw. für deren Weine.


Cru Bourgeois
in der Klassifikationshierarchie der Weine von Bordeaux die zweite Stufe unterhalb der so genannten „Grands Crus Classés“. Sie sind aber manchmal sogar besser als Weine der renommierteren Spitzenkategorie. Seit 2006 darf die Bezeichnung allerdings offiziell bis zu einer neuen gesetzlichen Regelung nicht mehr verwendet werden, wobei sie noch auf vielen Flaschen älterer Jahrgänge zu finden ist.


Cuvée
Wird in vielen Regionen eingesetzt, um die besten Eigenschaften verschiedener Weine zu verbinden. Entsteht durch das Mischen von Trauben, Mosten oder bereits vergorenen Weinen. Gemischt werden können Trauben bzw. Moste verschiedener Weinberge oder Rebsorten, aber auch fertig vergorene Weine bestimmter, ausgewählter Fässer. Häufig wird das Wort, das im Französischen ursprünglich „Bottich“ bedeutet, zum Kennzeichnen besonderer Selektionsweine verwendet.

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D


Dekantieren
Gemeint ist das Umfüllen des Weines in eine Karaffe. Dient bei reifen Rotweinen zum Trennen des Depots von der Flüssigkeit. Junge, lagerfähige Rot- und Weißweine gewinnen an Aroma, wenn sie etwa eine Stunde vor Genuß derart "belüftet" werden.


Depot
dunkle Ablagerung, die sich bei Rotweinen im Verlauf der Alterung in der Flasche bilden kann. Es besteht aus abgestorbenen Hefen oder aus Tanninen, die im Laufe der Zeit immer größere Molekülketten bilden und irgendwann so schwer sind, dass sie auf den Flaschenboden absinken. Das Depot ist kein Weinfehler, sondern kann darauf hinweisen, dass der Wein nicht filtriert wurde und deshalb größere geschmackliche Fülle besitzt. Um den Wein vom Depot zu trennen, dekantiert man die Weine.


Dessertwein
Wein, der sich auf Grund seiner geschmacklichen Eigenschaften besonders als Begleiter Süßspeisen eignet; in Frage kommen süße Weißweine, gewisse Schaumweine oder Likörweine wie Portwein.


Diabetikerwein
für Zuckerkranke verträglicher Wein, der höchstens 20 Gramm/Liter Zucker – davon aber höchstens 4 Gramm/Liter Glukose enthalten darf. Die Angabe auf dem Etikett „Für Diabetiker geeignet - nur nach Befragen des Arztes“ ist seit 2007 verboten.


D. O.
Abk. für Denominación de Origen, eine Klassifizierungsstufe für spanische Qualitätsweine mit kontrollierter Herkunft. D. O.-Weine müssen die für das Gebiet typischen geschmacklichen Eigenschaften aufweisen und stellen die dritthöchste Stufe der spanischen Qualitätsweinhierarchie dar.


DOC
Abk. für Denominazione di origine controllata, eine Klassifizierungsstufe für italienische Qualitätsweine mit kontrollierter Herkunft. Die Weine müssen in Weinberg und Keller nach genau festgelegten Vorschriften erzeugt werden und unter werden durch chemische Analyse und Verkostung auf ihre Qualität überprüft.


D. O. Ca.
Abk. für Denominación de Origen Calificada, eine Klassifizierungsstufe für spanische Qualitätsweine mit kontrollierter Herkunft. D. O. Ca.-Weine bilden die zweithöchste Stufe der spanischen Qualitätsweinhierarchie. Sie unterliegen strengen Produktionsvorschriften und


DOCG
Abk. für Denominazione di origine controllata e garantita, die höhere der beiden Klassifizierungsstufen für italienische Qualitätsweine mit kontrollierter Herkunft. Für diese Weine gelten strengere Produktionsvorschriften als für DOC-Weine. So liegen die erlaubten Höchsterträge niedriger und die vorgeschriebenen Lagerzeiten vor der Vermarktung sind meist länger.


durchgegoren
bis zur fast vollständigen Umwandlung des Zuckers in Alkohol vergoren; die Bezeichnung wird für trockene Weine verwendet, die praktisch keinen Restzucker mehr enthalten.

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E


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F


Farbe
durch Farbstoffe im Wein verursachte Eigenschaft von Weinen. Bei Rotweinen stammen diese Farbstoffe aus den Schalen der Traubenbeeren und werden beim Maischen und Gären aus ihnen ausgelöst. Weißweine erhalten ihre gelbliche Farbe durch Substanzen im Traubensaft, grüne Noten sind wahrscheinlich auf das Chlorophyll in den Beeren zurück zu führen. Die Farbe, d. h. Farbintensität, Farbtönung Farbreinheit, kann ein wichtiges Indiz für den „Gesundheitszustand“ eines Weins sein und verändert sich im Laufe der Alterung: bei Rotweinen von Violett zu Rubin- und dann Granatrot, bei Weißen von hellem Gelb zu Goldgelb und Bernstein. Am Ende ihrer Entwicklung werden Rot- wie Weißweine braun.


Fass
bauchige, meist liegende Tonne, die aus Holzdauben zusammengesetzt ist und zur Gärung und Lagerung von Weinen dient. Die gebräuchlichsten traditionellen Fassgrößen sind das französiche Barrique oder das größere Tonneau (500-900 Liter), das deutsche Fuder (an der Mosel 1.000 Liter) sowie die verschiedenen Arten des Stückfasses wie das Viertelstück (300 Liter), das Halbstück (600 Liter) oder das Stück (1.200 Liter). Fässer erlauben im Unterschied zu Stahl- oder Betontanks, dass der Wein mit Luftsauerstoff in Berührung komme, wodurch seine Aroma- und Geschmacksstoffe sich verändern.


feinherb
im Geschmack halbtrocken. Die traditionelle Bezeichnung ist im Weingesetz zwar nicht vorgesehen, wird aber seit einigen Jahren von den Kontrollbehörden toleriert.


filtrieren
Moste und Weine von unerwünschten Trubstoffen und Mikroorganismen trennen, die ihre Gärfähigkeit bzw. ihren Geschmack beeinträchtigen könnten; durch die klassische Filtration werden dabei nur feste Teilchen abgetrennt, moderne Filtrationstechniken dagegen können auch zum Entfernen gelöster Substanzen eingesetzt werden. Da jedes Filtrieren auch einen gewissen Verlust an Geschmacksstoffen bedeutet, werden besonders hochwertige Weine heute unfiltriert gefüllt und vermarktet.


Frizzante
Italienische Bezeichnung für leicht prickelnden Perlwein. Der bekannteste ist Prosecco Frizzante. Stärker sprudelnder Sekt heißt in Italien Spumante

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G


Gärung
durch bestimmte Enzyme der Weinhefen verursachter Prozess der Umwandlung von Zucker in Alkohol, der aus mindestens 12 einzelnen chemischen Vorgängen besteht; dabei wird auch Kohlendioxid freigesetzt und es entstehen neben dem Alkohol weitere Geschmacksstoffe. Die Gärung wird entweder durch auf den Traubenbeeren vorkommende Hefen „spontan“ oder durch vom Winzer zugegebene „Reinzuchthefen“ in Gang gesetzt.


Gerbstoffe
das deutsche Wort für Tannine.


Geruch
die von Geruchssubstanzen hervorgerufenen Sinneseindrücke von Weinen, zu denen die angenehmen Aromen, das Bukett, aber auch von eventuellen Weinfehlern wie beispielsweise dem Korkschmecker verursachte Eindrücke gehören. Der Mensch kann etwa 4.000 Gerüche voneinander unterscheiden. Da den Mensch kein direkt beschreibendes Vokabular für Geruchseindrücke besitzt, bedient man sich bei der Beschreibung von Weinen vielfältiger Vergleiche: Man sagt beispielsweise, der Wein riecht „nach Äpfeln“ oder er verströmt „Blütenduft“.


Geschmack
die Sinneswahrnehmungen, die Weine auf der Zunge und am Gaumen hervorrufen. Wie alle Wirbeltiere können Menschen süß, sauer, bitter und salzig unterscheiden. Viele Eindrücke, die als Geschmacksempfindungen gelten, sind in Wahrheit Geruchswahrnehmungen, die über eine Verbindung zwischen Gaumen- und Nasenhöhle von den Geruchsrezeptoren der Nase wahrgenommen werden. Zu den wichtigsten Geschmacksstoffen des Weins gehören der Alkohol, die Säuren und die Tannine. Geschmacksangaben auf dem Etikett beziehen sich meist nur auf den Restzuckergehalt: Die wichtigsten sind „trocken“, „halbtrocken“ bzw. „feinherb“, „lieblich“ und „süß“ oder auch „brut“ bei Schaumweinen.


Glaskorken
Eine erst vor wenigen Jahren entwickelte Alternative zum Naturkork, die sich vor allem in Deutschland schnell verbreitet hat. Zwischen dem Glasstopfen und dem Flaschenhals sorgt ein winziger Silikonring für absolute Dichtigkeit. Mit Glaskorken verschlossene Weine können keinen Korkschmecker bekommen, sind leicht zu öffnen und bleiben länger frisch.


Gran Reserva
die höchste Qualitätsstufe für spanische Weine mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Solche Weine werden nur in besonders guten Jahren erzeugt und müssen vor dem Verkauf mindestens dreieinhalb bis fünf Jahre lang reifen, davon zwei im Barriquefass.

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H


halbtrocken
im Geschmack von leichter Restsüße geprägt. Weine mit der Geschmacksangabe „halbtrocken“ dürfen in der Regel höchstens 12 Gramm/Liter Restzucker aufweisen, bei hohem Säuregehalt auch bis zu 18 Gramm/Liter.


Haltbarkeit
die Zeitspanne innerhalb derer Weine genussfähig bleiben. Vor allem kräftige Weine aus vollreifen Trauben oder Weine mit hohem Restzuckergehalt besitzen viele Jahrzehnte überdauernde Alterungsfähigkeit. Einfachere Weine sollten dagegen in der Regel ein bis zwei Jahre nach der Ernte getrunken werden.


Harmonie
die Ausgewogenheit der geruchlichen und geschmacklichen Eigenschaften von Weinen. Vor allem der Alkoholgehalt, das Säureniveau und der Restzucker sind in guten Weinen so ausbalanciert, dass sie ein harmonisches Geschmackserlebnis bieten, ohne dass eines der Elemente zu stark in den Vordergrund tritt.


Hefen
kleine, einzellige Pilze, die mithilfe der in ihnen enthaltenene Enzyme im Verlauf der Gärung für die Verwandlung von Zucker in Alkohol sorgen. Hefepilze kommen in der Natur auf den Schalen der Traubenbeeren vor. In der modernen Weinbereitung werden aber meist spezielle, selektiverte Hefestämme zum Most hinzu gegeben, um kontrolliertes Gären zu garantieren.


Herkunft
der geographische Ursprung der Trauben, aus denen ein Wein gekeltert wurde. Die Herkunftsbezeichnung für Qualitätsweine (A. O. C. in Frankreich, DOC und DOCG in Italien, D. O. und D. O. Ca in Spanien) ist einer der Pfeiler des europäischen Weinrechts und dient dazu, den Verbraucher vor Fälschungen und Imitaten zu schützen. Weine mit Herkunftsbezeichnung müssen bestimmte geschmackliche Eigenschaften aufweisen und vor dem Verkauf in speziellen Labors kontrolliert werden

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I


IGT
Indicazione Geografica Tipica. Italienische Kategorie für gehobene Landweine.

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J


Jahrgang
das Erntejahr der Trauben aus denen ein Wein gekeltert wurde. Der Witterungsverlauf des Jahres hat besonders in Weinbaugebieten mit kühlerem Klima entscheidenden Einfluss auf die Qualität und die geschmacklichen Eigenschaften des Weins. Dabei spielen die Temperaturen, die Sonnenscheindauer und die Niederschlagsmengen sowie deren Verteilung über das Jahr eine Rolle. In wärmeren Anbaugebieten wie Südeuropa oder vielen Ländern der Neuen Welt fallen die Jahrgangsunterschiede in der Regel weniger deutlich aus.

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K


klassisch
nicht im Barriquefass ausgebaut. Die Bezeichnung steht meist für fruchtige, frische Weine, die im Stahltank oder in großen Holzfässern vergoren bzw. ausgebaut wurden. Sie darf nicht mit dem italienischen Begriff Classico oder der deutschen Weinbezeichnung Classic verwechselt werden.


Klima
die über längere Zeiträume wirkenden wetterbildenden Elemente eines Weinbaugebiets. Das Klima gehört mit den Böden, den Rebsorten und der Arbeit des Menschen zu den vier wesentlichen Faktoren, die den Geschmack und die Qualität eines Weins ausmachen. Es bestimmt die Eignung eines Gebiets für Weinbau generell sowie für bestimmte Rebsorten im Besonderen und setzt die Rahmenbedingungen für die Weinbergsarbeit. Einzelne Weinbergslagen und sogar einzelne Parzellen oder gar Rebzeilen können innerhalb einer Klimazone besondere klimatische Bedingungen genießen: Man spricht dann von einem Mikroklima.


Kork
Die Rinde der im Mittelmeer verbreiteten Korkeiche, die seit dem 17. Jahrhundert in Form von ausgestanzten kleinen, länglichen Zylindern zum Verschließen von Weinflaschen verwendet wird. Mit seiner Elastizität garantiert Naturkork den perfekten Verschluss der Flaschen, erlaubt aber auch durch seine Poren das Eindringen von Luftsauerstoff. Der Nachteil von Naturkorken besteht in den gelegentlich von ihnen verursachten Korkschmeckern, unangenehm muffigen Aromen, die durch eine Schimmelpilz produzierte chemische Substanz hervorgerufen wird. In den letzten Jahren sind Alternativen zum Naturkork wie beispielsweise Schraubverschlüsse, Kronkorken oder Glaskorken zunehmend populär geworden.


Kronkorken
bereits seit langem bei der Herstellung von flaschenvergorenen Schaumweinen verwendet, gelten Kronkorken, vor allem, wenn sie aus hochwertigem, nichtrostendem Stahl hergestellt sind, als ein möglicher Ersatz für Korken aus Naturkork. Sie haben den Vorteil, dass sie die Flaschen absolut dicht verschließen und keinen Korkschmecker verursachen.

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L


Lage
eine abgegrenzte Weinbergsfläche (Einzellage) oder die Zusammenfassung mehrerer, benachbarter Flächen (Großlage) innerhalb eines Anbaugebiets, die Weine mit ähnlichen geschmacklichen Eigenschaften hervorbringen können.


lagern
Weine in Fässern, Tanks oder Flaschen aufbewahren, bis sie abgefüllt und verkauft werden können oder aber ihre Trinkreife erreicht haben. Werden Weine im privaten Weinkeller gelagert, so sollte dieser dunkel und nicht wärmer als 13 oder 14 °C sein.


lieblich
im Geschmack von deutlicher Süße geprägt. Liebliche Weine haben einen Restzuckergehalt, der über dem von halbtrockenen Weinen, d. h. zwischen 12 bzw.18 und 35 Gramm/Liter liegt.


Likörwein
im Geschmack trockene oder süße Weine, die durch Zusatz von Alkohol im Verlauf der Gärung oder des Ausbaus einen besonders hohen Alkoholgehalt aufweisen; man sagt, die Weine wurden aufgespritet. Zu den bekanntesten Likörweinen gehören Sherry und Portwein.

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M


Magnumflasche
eine Weinflasche mit 1,5 Litern Fassungsvermögen. Besonders gute und alterungsfähige Weine werden gern in solche und noch größere Flaschen gefüllt, da sich ihr Alterungsprozess darin verlangsamt und sie länger frisch bleiben.


Maische
die Masse der in einer Traubenmühle gequetschten Beeren. Bei der Rotweinbereitung wird der Saft nicht von den Schalen, oft auch nicht von den Stielen getrennt und vergärt zusammen mit ihnen. Dadurch erhalten die Weine ihre Farbe und ihre kräftige Struktur.


Méthode traditionelle
französisch für „traditionelle Methode“; gemeint ist die Flaschengärung und ausgedehnte –lagerung von Schaumweinen.


mineralisch
in Duft und Geschmack vage an Granit, Schiefer oder Vulkangestein erinnernd. Als mineralisch werden hochwertige Weine bezeichnet, die keinen ausgeprägten Fruchtcharakter besitzen und trotzdem vielschichtig wirken.


Most
der von den Schalen abgepresste Saft der Traubenbeern, aus dem durch Gärung Wein entsteht.

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N


Nachgeschmack
der Geschmackseindruck, der nach dem Schlucken des Weins im Mund nachklingt. Bei angenehmen Aromen spricht man häufig vom Abgang, während die Bezeichnung Nachgeschmack im Fachjargon für eher unangenehme Geschmackseindrücke verwendet wird.

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O


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P


Perlwein
beim Öffnen der Flasche bzw. beim Ausgießen schäumender Wein, der einen niedrigeren Flaschendruck aufweist als Schaumwein, jedoch nach denselben Methoden hergestellt sein kann. Perlwein darf bis maximal 2,5 bar Druck aufweisen. Schaumwein muß midestens 3 bar Druck besitzen. Deshalb schäumt letzterer auch viel stärker.


Prädikatswein
Weine, die aus Trauben mit hohem Zuckergehalt gekeltert wurden. Man unterscheidet zwischen den Prädikaten (in qualitativ aufsteigender Reihenfolge): Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.


Prüfnummer
die amtliche Kennzeichnung für europäische Qualitäts- und Prädikatsweine. Sie wird vergeben, wenn die Weine erfolgreich eine chemische Analyse und eine Geschmacksprobe absolviert haben.

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Q


Qualitätswein
ein Wein, der höheren Qualitätsanforderungen genügt als Tafel- und Landwein, von staatlichen Stellen geprüft wurde und eine Prüfnummer erhalten hat. In Deutschland und Österreich ist dabei die Herkunfts aus einem bestimmten Anbaugebiet und der Zuckergehalt des Mosts ausschlaggebend. In Ländern wie Frankreich, Italien oder Spanien erhält der Wein diese Bezeichnung, wenn er aus einem eng definierten Anbaugebiet stammt (AOC, DOC) und nach genau definierten Produktionsvorschriften erzeugt wurde.

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R


Rebe
genauer Weinrebe, eine Schlingpflanze, aus deren Fruchtständen, den Trauben, Wein erzeugt wird. Man kennt 65 Arten der Familie der Weinrebengewächse, wobei alle wirtschaftlich genutzten Zuchtsorten von einer einzigen Art, Vitis vinifera genannt, abstammen.


Reblaus
ein winziger Rebenschädling, der sich von den Blättern und Wurzeln der Weinrebe ernährt. Die Reblaus wurde im 19. Jahrhundert aus Amerika eingeschleppt und hätte fast den gesamten europäischen Weinbergsbestand vernichtet. Erst als man begann, die europäischen Rebsorten auf Wurzelstöcke amerikanischer Arten der Weinrebe aufzupropfen, konnte dem Vernichtungswerk der Reblaus Einhalt geboten werden.


Rebsorten
europäische Zuchtsorten einer Art der Weinrebe, der Vitis vinifera. Insgesamt gibt es fast 20.000 Rebsorten, von denen weniger als 2.000 tatsächlich im Weinbau genutzt werden. Einige der wichtigen Rebsorten unseres Programms sind nachfolgend mit ihren wichtigsten Eigenschaften aufgeführt.


Rote Trauben
Barbera Fruchtig, mild, mit ausgewogenen Tanninen
Cabernet Franc Typische Aromen von Paprika und Johannisbeeren,
deutliche Tannine und teilweise kräftige Säure
Cabernet Sauvignon Tanninbetont, Duft von schwarzen Johannisbeeren
Carignan (Cariñena) Fruchtig, kräftig, mit weniger Gerbstoff
Corvina Fruchtig, erinnert an Himbeeren und Erdbeeren
Dornfelder Kräftige Farbe, dichte Struktur, wenig Tannin
Gamay Typischer Duft von Himbeeren, wenig Tannin, feine Säure
Garnacha (Grenache) Kräftig, mit intensiver, süßer Frucht in der Jugend, mittlerer Tanningehalt
Malbec Kräftige Frucht, würzig mit gutem Tanningerüst
Merlot Mittleres Tannin, fruchtiger Duft, der oft an Schokolade und Pflaumen erinnert
Monastrell Kräftige Rebsorte mit guter Struktur, Aroma von dunklen Beeren
Montepulciano Würzige Frucht, teilweise ausgeprägte Tannine
Nebbiolo Frische Säure mit deutlichen Tanninen, oft mit dem Duft von Rosen und Teer (Barolo)
Sangiovese Duft von Pflaumen und Johannisbeeren, elegante Säure und gut eingebundenes Tannin
Spätburgunder (Pinot Noir) Kirsch- und Himbeeraromen, wenig Tannin
Syrah (Shiraz) Aroma von schwarzen Kirschen, kräftiger, würziger Charakter und angenehme Tannine
Tempranillo Exotischer Gewürzduft, oft ein Hauch Tabak und Leder, ausgewogenes Tannin
Vernatsch Aromen von Kirschen, Himbeeren und Süßmandeln, feine Säure, wenig Tannin
Zweigelt Dichte Farbe, Aroma erinnert an Kirschen und manchmal etwas Kirschmarmelade, gute
Tanninstruktur
Weiße Trauben
Alvarinho Frischer Duft, oft etwas Apfel und weiße Blüten, feine Säure
Garganega Duft von Williamsbirnen und Holunderblüten, milde Säure
Chardonnay Duft von Birnen und Äpfeln und eine milde Säure, oftmals Röstaromen
Chenin Blanc Duft von Quitten und feine Mineralität, teilweise kräftige Säure
Cortese Frischer Zitrusduft mit nussigen Komponenten, mittlere Säure
Grenache Blanc Opulenter Duft, meist mit leichten Röstaromen, weniger Säure, dafür Schmelz
Grüner Veltliner Frisch, typisch pfeffriger Duft und feine Frucht
Malvasia Opulenter Duft, erinnert an weiße Früchte, gebackene Birnen, wenig Säure
Melon de Bourgogne Zurückhaltender Duft, erinnert an grüne Äpfel und Nüsse
Müller-Thurgau Aromatisch, erinnert an Orangenblüten, etwas Muskataromen, würzig, frisch
Muscat Intensive Aromen, dicht, opulent, erinnert an kandierte Orangen, wenig Säure
Pinot Grigio (Grauburgunder) Aromen von Nüssen, Äpfeln und Honig, mittlere Säure
Riesling Knackige, erfrischende Säure, Pfirsich- und Aprikosenaromen
Sauvignon Blanc Typische Stachelbeer- und Cassisaromen. Angenehme Säure
Semillon Opulente Aromen, erinnern oft an Honig und getrocknete
weiße Früchte; manchmal Röstaromen, Säure eher zurückhaltend
Silvaner Feine Säure, typisch apfeliger, mineralischer Charakter
Trebbiano Verhaltener Duft, zarte Blüten- und Grasaromen, wenig Säure


Reife
ein bestimmter Zeitpunkt in der Entwicklung von Trauben und Weinen. Bei Trauben spricht man von Reife, wenn die Beeren ein Maximum an Zucker und Aromen entwickelt haben und die Gerbstoffe nicht mehr bitter oder „grün“ schmecken. In der Kellerwirtschaft bedeutet die Reife, dass ein Wein seine Ausbauzeit im Fass oder in der Flasche abgeschlossen hat und vermarktet werden kann. Für den Weinfreund sind Weine „reif“, wenn sie im Laufe der Jahre den Höhepunkt ihrer geschmacklichen Entwicklung erreicht haben und höchsten Trinkgenuss bieten.


Reserva
die zweithöchste Qualitätsstufe für spanische Weine mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Die Weine müssen mindestens ein Jahr lang im Barriquefass und zusätzlich zwei Jahre in der Flasche reifen, bevor sie auf den Markt kommen. Spitzenweine lagern sogar noch länger.


Réserve (Frankreich)
eine Bezeichnung, die auf den Etiketten einiger französische Qualitätsweine zu finden ist. Es handelt sich meist um Selektionsweine, die qualitativ höherwertig sind. Die Bezeichnung ist allerdings nicht im französichen Weingesetz definiert, sondern wird vom Winzer individuell vergeben..


Reserve (Österreich)
eine Bezeichnung, die gelegentlich auf den Etiketten österreichischer Qualitätsweine zu finden ist. Es handelt sich meist um Selektionsweine, die qualitativ höherwertig sind.


Restzucker
der nicht zu Alkohol vergorene Rest des Traubenzuckers, dessen Gehalt für die Einordnung des Weins in die Geschmacksgruppen trocken, halbtrocken, lieblich oder süß maßgeblich ist.


Rosé
heller Wein aus Rotweintrauben. Die Roséfärbung entsteht dadurch, dass der Saft rasch von den Schalen der Beeren abgepresst wird und die in diesen enthaltenen Farbstoffe nicht aus den Schalen ausgelaugt werden können. Nur in Ausnahmefällen – die Weine heißen dann beispielsweise Schillerwein oder Rotling – darf Rosé durch Mischen weißer und roter Weine erzeugt werden. Eine dieser Ausnahmen ist auch Roséchampagner.


Rotwein
mehr oder weniger stark gefärbert, roter, purpurfarbener oder fast schwarzer Weine aus Rebsorten mit dunkelschaligen Beeren. Die Farbe der Beerenschalen geht während der Maischegärung in den entstehenden Wein über und färbt in. Die Farbintensität wird durch das Gären bei höheren Temperaturen gesteigert.

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S


Säure
in der Regel sauer schmeckende chemische Verbindungen, die in Weintrauben und Weinen enthalten sind. Vor allem Weinsäure, Apfelsäure, Bernsteinsäure und Zitronensäure sind einige der wichtigsten Geschmacksbestandteile des Weins, Essigsäure ist dagegen eher unerwünscht und ist für den Essigstich verdorbener Weine verantwortlich. Wein- und Apfelsäure geben dem Wein Frische und Lebendigkeit, wenn sie in geschmacklichem Gleichgewicht mit den anderen Geschmacksträgern wie Zucker und Alkohol stehen.


Schaumwein
beim Öffnen der Flasche bzw. beim Ausgießen schäumender Wein, der einen höheren Flaschendruck aufweisen muss als Perlwein – bei einer Temperatur von 20 °C müssen es mindestens 3,0 bar Druck sein. Dieser Druck entsteht im Verlauf einer zweiten Gärung, der die bereits fertig vergorenen, so genannten Grundweine unterzogen werden. Die zweite Gärung kann in großen Tanks oder auch in der Flasche stattfinden; Letzteres, auch als Champagnermethode bezeichnet, sorgt in der Regel für die höherwertigeren Produkte.


Schwefel
eine chemische Substanz, die in fester, gasförmiger oder flüssiger Form bei der Weinbergs- und Kellerarbeit verwendet wird. Schwefel dient der Rebe als Nährstoff und ist Bestandteil verschiedener Spritzmittel, die gegen Rebschädlinge eingesetzt werden. Bei der Kellerarbeit und in der Flasche dient Schwefel dazu, Weine vor unerwünschtem Oxidieren und vor schädlichen Mikroorganismen zu schützen. Gänzlich schwefelfreie Weine gibt es nicht, allerdings versuchen gute Weinmacher, den Einsatz der Subtanz auf ein notwendiges Minimum zu reduzieren.


Sekt
in Deutschland oder Österreich nach dem Flaschen- oder dem Tankgärverfahren erzeugter Qualitätsschaumwein.


Sherry
ein Likörwein aus der Umgebung der Stadt Jerez in der spanischen Provinz Andalusien. Der englische Name Sherry geht auf den alten arabischen Namen der Stadt, Sherish, zurück. Sherry wird in sehr unterschiedlichen Geschmacksrichtungen von trocken (Fino, Manzanilla) bis süß (Oloroso, Cream) erzeugt. Die meisten Sorten werden im so genannten Criadera-Solera-System mehrere Jahre lang einer Fassreifung unterzogen. Dabei wird jeweils aus der unteren von vier übereinander liegenden Fassreihen der fertige Wein für die Abfüllung entnommen. Die fehlende Menge wird dann jeweils aus den darüber liegenden Fässern aufgefüllt.


Sommelier
der für den Wein und den Weinkeller verantwortliche Kellner in einem Restaurant. Der Name geht auf das provenzalische Wort für „Saumtierführer“ zurück.


Spätlese
Qualitätsstufe für deutsche und österreichische Prädikatsweine. Die Weine werden aus vollreifen Trauben mit gegenüber normalen Qualitätsweinen leicht erhöhtem Zuckergehalt gekeltert. Im Unterschied zu einfachen Qualitätsweinen darf der Alkoholgehalt nicht durch Zugabe von Rübenzucker oder süßem Traubenmostkonzentrat erhöht werden.


Spumante
das italienische Wort für Schaumwein.


Süße
süßer Geschmackseindruck von Weinen, der durch Restzucker und andere Inhaltsstoffe verursacht werden kann, darunter vor allem durch den Alkohol und das Glyzerin. Süße kann geschmacklich für einen Ausgleich bitterer oder saurer Geschmackskomponenten im Wein – hervorgerufen etwa durch die Tannine und die Säuren – oder aber zum wichtigsten Geschmacksmerkmal des Weins werden, wie etwa in Beerenauslesen oder Eisweinen.

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T


Tannine
Gerbstoffe, die im Holz, in den Blättern und in den Früchten zahlreicher Pflanzen wie beispielsweise der Weinrebe vorkommen. Im fertigen Wein, besonders in kräftigen Rotweinen, gehören sie zusammen mit Zucker, Alkohol und Säuren zu den am stärksten prägenden Geschmacksstoffen. Bei jungen Weinen können Tannine einen sehr rauen, sandigen, pelzigen oder sogar stark zusammenziehenden Geschmack hervorrufen. Im Laufe der Alterung werden sie dann aber harmonischer und weicher.


Temperatur
für den perfekten Weingenuss ist die richtige Weintemperatur eine unabdingbare Voraussetzung. Schaumweine werden am besten bei Temperaturen bei 6-8 °C, Weißweine bei 8-12 °C, Rosés bei 8-10°C, leichte Rotweine bei 14-16 °C, kräftige Rote bei 16-18 °C und Süß- oder Likörweine bei etwa 12 °C getrunken.


Traube
der Blüten- bzw. Fruchtstand der Weinrebe, dessen Blüten sich zu Beeren entwickeln. Jede Rebsorte weist typische Traubengrößen und –formen auf, an denen sie erkennbar ist.


trocken
geschmacklich ohne wahrnehmbare Süße. Nach dem deutschen Weingesetz dürfen trockene Weine höchsten 4 Gramm/Liter Restzucker enthalten; bei Weinen mit hohem Säuregehalt höchstens 9 Gramm/Liter.


Trockenbeerenauslese
deutsche oder österreichische Prädikatsweine, die aus edelfaulen, rosinenartig eingetrockneten und sorgfältig ausgelesenen Beeren gekeltert werden. Die Weine haben meist einen sehr niedrigen Alkoholgehalt, dafür aber enorm viel Restzucker. Ihr Geschmack ist von üppiger, exotischer Süße geprägt; häufig wirken die Weine cremig oder sogar ölig.

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U


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V


Verkostung
das fachmännische Probieren von Wein.


Verschnitt
eine Mischung verschiedener Weine unterschiedlicher Rebsorten oder Weinbergslagen zu einer einheitlichen Cuvée; dabei können unvergorene Moste oder auch fertig ausgebaute Weine verschnitten werden. Ziel ist das Erzeugen von vielschichtigeren Weinen.


Vin de pays
französich für Landwein, über den Tafelweinen und unter den Qualitätsweinen angesiedelte zweite Qualitätsstufe des französischen Weingesetzes. Landweine müssen wie Qualitätsweine aus Trauben genau festgelegter Anbaugebiete stammen, die Anforderungen an sie sind aber etwas flexibler als an Qualitätsweine. In den Küstenstrichen Südfrankreichs werden große Mengen Vins de pays erzeugt, wobei viele junge Winzer in den letzten Jahren mit hervorragenden Weinen in Erscheinung getreten sind.


vinifizieren
Trauben bzw. Most zu Wein verarbeiten. Der Begriff wird unterschiedlich verwendet: Manchmal ist nur die Gärung gemeint, manchmal sämtliche Arbeitsschritte von der Traubenannahme im Keller bis zur Abfüllung des fertigen Weins.

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Wein
in der Regel alkoholhaltiges Getränk, das mithilfe einer Gärung aus dem Saft der Früchte von Weinreben gewonnen wird; chemisch gesprochen ist Wein eine Lösung von Alkohol und etwa 20-30 g/l anderer Substanzen in Wasser, darunter fast 400 verschiedene Aroma- und Geschmacksstoffe gehören. Man unterscheidet zwischen Weißweinen, Rosés, Rotweinen, Süßweinen, Likörweinen, Perlweinen und Schaumweinen. Obstweine, beispielsweise aus Äpfeln oder Birnen, sind nach dem Weingesetz keine Weine, sondern nur „weinähnliche Getränke“.


Weinberg
eine landwirtschaftlich genutzte Fläche, die mit Weinreben bestockt ist. Weinberge können sowohl am Hang als auch in der Ebene liegen.


Weinfehler
Aroma- und Geschmackseigenschaften von Weinen, die diese unsauber, aggressiv, im Extremfall auch ungenießbar wirken lassen. Sie können auf mangelnde Hygiene, ungenügendes Traubengut oder fehlerhaftes Weinmachen zurückgehen. Veränderungen, die chemische oder physikalische Ursachen haben, bezeichnet man als Weinfehler, solche mit mikrobiologischer Ursache als Weinkrankheiten.


Weingläser
in der Regel aus Kristallglas gefertigte, dünnwandige Gläser, die aus einem Kelch, dem Stiel und dem Fuß bestehen. Der Kelch sollte bauchig sein und sich nach oben verjüngen, so dass er das Verdunsten der Aromastoffe des Weins fördert, die Aromen dann aber quasi „einfängt“. Glasform und -größe sollten für den Wein den größtmöglichen Genuss garantieren und die qualitativen Eigenschaften des Weins unterstreichen. Meist reicht ein etwas größeres Tulpenglas für Rotweine, die eine große Verdunstungsfläche benötigen, weil ihre Aromen schwer flüchtig sind, und eine kleinere Tulpe für Weißweine, die leichter flüchtige Aromen besitzen, und von denen man immer nur kleinere Mengen auf einmal eingießt, damit sie sich im Glas nicht zu stark erwärmen.


Weinlese
das Einbringen der reifen Trauben im Herbst; in Europa findet sie zwischen August und November, in Ländern der Südhalbkugel zwischen Februar und Mai statt. Trauben können von Hand gelesen werden, was bereits im Weinberg sorgfältiges Selektieren erlaubt, oder mit großen maschinellen Erntemaschinen, den so genannten Vollerntern.


Weinmacher
moderner, aus dem Englischen stammende Bezeichnung für den Kellermeister oder den Önologen.


Weißherbst
ein deutscher Roséwein, der aus den Trauben einer einzigen Rebsorte erzeugt wird und den gesetzlichen Anforderungen an Qualitätsweine ihres Anbaugebiets genügt.


Weißwein
heller, gelblicher oder grünlicher Wein, der aus grünen, gelben oder leicht rötliche gefärbten Beeren gekeltert wird; in Ausnahmefällen können Weißweine auch aus Rotweintrauben erzeugt werden, wenn deren Saft sofort von den Schalen abgepresst wird, in denen die Farbstoffe enthalten sind.


Winzer
Besitzer und Bewirtschafter von Weinbergsflächen; Winzer, die ihr eigenes Weingut betreiben, sind hierzulande häufig auch die Erzeuger im Sinne des Weingesetzes. Wenn Sie ihre Trauben an Genossenschaften oder Weinkellereien abliefern, handeln diese als Erzeuger.

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Zucker
bestimmte Kohlenhydrate, von denen viele Arten – die wichtigsten sind Frucht- und Traubenzucker – in den Beeren von Weintrauben vorkommen und während der Gärung in Alkohol umgewandelt werden. Um den Alkoholgehalt von Weinen in Jahren mit ungenügendem Witterungsverlauf zu steigern, kann in vielen Ländern unter bestimmten Bedingungen dem Most vor der Gärung Rübenzucker beigegeben werden.

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